Шеф-кухар сім'ї ресторанів "Classic": про тонкощі східної кухні та особисте

Про те, що на Волині живе і працює серйозний шеф-кухар Хазіпов, я знав. Ба більше, мені було відомо, що він "заправляє", напевно, в моєму улюбленому закладі "Classic" (сім'я ресторанів "Classic" розташована у Ковелі та налічує декілька різнопрофільних закладів, один із яких "Éclair cafe" отримав відзнаку "Ревізора" у 2016 році).

Логічно, що я вирішив знайти Хазіпова у "Фейсбуці", і, звісно, знайшов. Ігор Хазіпов має екстравагантний вигляд і чудове почуття гумору, якщо оцінювати його пости у соціальній мережі. Про кухню він не писав, фотографій з ресторанів та майстер-класів не викладав. Але це не змусило мене задуматися, що щось все-таки не так.

Орієнтовно через півроку одне з місцевих ЗМІ взяло коментар у Хазіпова щодо свята у "Промені", під час якого з оголеної жінки їли суші. У тексті було вказано ім'я Юрій.

"От кляті бовдури, який такий Юрій. Він ж Ігор! Чи, може, і не Ігор?" – подумав я та нарешті почав перевіряти інформацію.

Виявилося, що кілька місяців я стежив за молодшим братом Юрія Хазіпова (до речі, за два дні до виходу цього матеріалу я також вже особисто познайомився і з Ігорем. Це було о 22:00 годині, він йшов проспектом Перемоги, і я просто його зупинив, заявивши, що час вже нам потиснути один-одному руки...)

Ідея записати інтерв'ю з кухарем прийшла під час однієї з багатьох розмов з моїм товаришем та колегою Костянтином Яворським, який розповідав мені про ресторани Луцька й мимоволі зупинився на "Бравому Швейку":

"Там круто... Як не крути, а Хазіпов готує", – говорив він, вдихаючи тютюновий дим із люльки.

Домовлялися ми з Юрієм близько двох тижнів, і врешті-решт в один із вівторків він зустрів мене на порозі вищезгаданого "Éclair cafe" у рідному Ковелі...

********
– Бачу, що у вас серйозно "забиті" руки. Розкажете про свої татуювання?

– (сміється) На нозі в мене теж є малюнок. Там, до речі, боксер (перед початком інтерв'ю ми з Юрієм розмовляли про заняття боксом). Боксом я зайнявся близько трьох років тому, коли перебував у Баку (свого часу він брав участь у відкритті ресторану української кухні в Азербайжані). Щодо моїх татуювань загалом (задумується)… Ти ж розумієш, що це дуже особиста справа і їхнє значення для кожного може бути різним.

– Коли зробили першу?

– Це відбулося майже дев′ять років тому. Роботу виконували на квартирі дуже смішною машинкою (перероблена стара радянська бритва). Вони були маленькі…

(У цей момент Юрій починає детально розглядати власну руку, шукаючи перші татуювання. "Здається, ось ця", – скаже він, знайшовши потрібний малюнок.)

А далі вже "пішло-поїхало", щоправда, з професійними майстрами

(Більшість своїх татуювань Юрій Хазіпов робив у відомого майстра Тимура Денисенка. Шеф-повар розповідає, що Тимур навчав цьому ремеслу його сина, який, своєю чергою, виконав один із малюнків на тілі батька).

– Певно, що вже варто розпочати говорити про кухню (сміюся)… Коли ви приготували свою першу страву?

– У достатньо ранньому віці: 8-9 років мені тоді було. Пам'ятаю, як разом із друзями ловили дуже дрібну рибу в Сапалаївці і намагалися її готувати, смажили.

– Коли ви почали дивитися на приготування їжі, як на мистецтво чи на щось інше? Я, на жаль, не знаю, що це все для вас означає.

– Хороше та цікаве запитання (посміхається). Я і справді не дивлюся на це, як на мистецтво. Багато кухарів на мене зляться, але я вважаю, що куховарство – це ремесло. Високе, але ремесло, не мистецтво. Необхідно пам'ятати, що ми повинні передусім смачно нагодувати людей, а не здивувати. Ми змушені не забувати, що це насамперед їжа!

Серйозно цікавитися кулінарією я розпочав ще в школі. Все розпочалося з дуже старої та легендарної радянської книги "Смачна та здорова їжа". Найцікавіше, що в ній було – опис продуктів, багато з яких були для мене невідомими.

– Наприклад?

– Там було все: від ікри до кролика! Зрозумій, що в роки моєї молодості взагалі нічого не було, ніякої їжі (сміється). Як не дивно ("Знайти ікру було з області фантастики", – жартує Юрій), я вивчив теорію, як правильно обирати червону та чорну ікру. Спочатку мені було цікаво, а потім пішло-поїхало (сміється).

– Що було далі?

– У 1987 році я поїхав служити на Далекий Схід, фактично на кордон з Китаєм. Для мене це був "прорив" у різноманітті продуктів. Крім цього, там жило багато корейців ("Так-так, саме корейців, а не китайців", – посміхаючись, додав Хазіпов, помітивши мій здивований вираз обличчя). Там я вперше побачив пекінську капусту! Вони її маринували, і це називалося кімчі (кімчі – спосіб маринування). Вони заквашують все! І роблять це дуже круто. Я часто до них приїздив, любив це робити. На жаль, своїх рецептів вони не розповідали. Зате подарували мені мої перші палички для їжі, які я досі зберігаю.

– Ще кажуть, що ви певний час навчалися тонкощам приготування їжі в Японії.

– Неправда. Чомусь багато про це пишуть, але я там ніколи не був, хоча дуже хотів би.

– Але все одно ви – експерт східної кухні. Вас так називають, і я не готовий говорити протилежне. Певно, що ви краще за мене знаєте, що така традиційна для Японії страва, як-от суші, не зберігає своєї ідентичності в нас, в Україні. Як професійний шеф-повар, який розуміється в ресторанному бізнесі, скажіть, як втримати баланс між автентичністю такої їжі і її вдалим впровадженням на зовсім нові ринки?

– Дехто робить з цього проблему, але її нема. Ми не японці. Наш менталітет та смаки інші. 99 % українців не їстимуть того, що їдять в Японії. Зізнаюся, що хоча я і "запустив" це все, не дуже вірив, що суші приживуться у нас. Я думав, що вони стануть тимчасовим трендом і підуть у забуття. Насправді все відбулося так добре через те, що ці суші не японські, а американські. Свого часу вихідці з Японії побачили ринок США і зрозуміли, що перед ними відкрилися великі можливості. Вони цим скористалися. У тому, що продукт не автентичний, нема нічого поганого. У Японії також є українські ресторани, і борщ у них зовсім інший (посміхається).

– Якщо говорити про людей, для яких працює кухар, то кому з відомих особистостей ви готували?

– Зараз він не в тренді та носить ярмо зрадофіла. Йдеться про Анатолія Тимощука. Я готував на його весіллі. Щоправда, з цією жінкою він вже давно не живе і, здається, що саме вона його і звинувачує у всіх гріхах. Також я готував фактично для всіх команд вищої ліги України з футболу. Неймовірно цікавою для мене була робота з київським "Динамо", особливо з людьми, які поза кадром. Лікарі та інші спеціалісти, що відповідали за здоров'я та харчування гравців, – надзвичайні професіонали. Окрім цього, ще можу пригадати Ольгу Сумську. Але вона тоді "сиділа" на якійсь "супер-дієті" і їла якусь кашу з кефіром чи щось подібне – не пригадаю.

– Це дурне питання, я погоджуюся, але хто ж все-таки повинен готувати на кухні: жінка чи чоловік?

– (сміється) Це дуже складне запитання. Загалом я взагалі не звик розділяти у професії і говорити, хто кращий у цьому. Хто робить – той і кращий! Головне, щоб було бажання. Особисто знайомий з великою кількістю жінок-кухарів, які є справжніми професіоналками.

– Хто готує у вас вдома: ви чи дружина?

– Я дуже люблю готувати щось вдома, але зазвичай у мене немає такої можливості. Частіше це робить дружина. І насправді я багато чому навчився саме у неї.

– А ви когось навчаєте?

– Завжди кажу, що якщо хочеш у мене чомусь навчитися, то прояви бажання, будь поряд, став питання і я допоможу. Хазіпов – кухар без секретів.

– Тобто ви не перейняли у корейців традицію не ділитися власними секретами?

– Так (посміхається). До речі, з такою тенденцією я зіштовхнувся і після повернення в Луцьк, коли довелося працювати з представниками старої радянської школи. Ніхто нічого не хотів розповідати, хоча ми і працювали в одній команді. Говорили так: "Ні, я тобі не розповім, щоб моя зміна була краща за твою". Це величезна дурня! Я своїми знаннями ділився та буду ділитися. Так само я і вчуся у всіх, навіть у тих людей, які, умовно кажучи, майже нічого не вміють. Часто і вони знають щось невідоме мені.

– Ви думали про те, щоб видати власну кулінарну книгу чи посібник для початківців або професіоналів?

– Неодноразово про щось подібне просили, але в мене зовсім немає часу, щоб сісти та писати. Вважаю, що створювати книги рецептів – це дурна справа. Для мене важливо розуміти технологію, те, як необхідно працювати з відповідним продуктом. Можливо, колись я займуся цим, долучуся до якогось освітнього проекту, але наразі я повністю у практиці.

– Для того, щоб наша розмова була більш практичною, ви б могли порадити якусь літературу для людей, яким це цікаво?

– Я всім рекомендую серію книг "Хороша кухня", яку написали свого часу в Англії. Це 26 чи 27 томів, які сміливо можна назвати енциклопедією куховарства. Чесно, я вчився саме за цими книжками.

– Якби до вас прийшли українець, китаєць та француз і попросили щось приготувати, щоб це була за страва?

– Напевно, я б приготував наші традиційні вареники та борщ. Мені здається, що це було б зрозуміло для усіх трьох… На мою думку, борщ – це геніальна українська страва, яка всіх нас об'єднує. Свого часу на телебаченні я пропонував створити передачу з умовною назвою "Борщ", проїхатися усіма регіонами країни та подивитися, як він відрізняється, залежно від території. Певно, колись я за це візьмуся і розпочну з Волині, оскільки вважаю, що наш борщ найкращий.

– Наостанок я поставлю вам декілька простих запитань, такий собі бліц. Насправді, хоча я і записую доволі багато інтерв'ю, саме цей прийом використовую дуже рідко…Отож, яку музику ви слухаєте?

– Раніше я слухав фактично один рок. З часом я став більш ліберальним. Мені почала подобатися різноманітна музика. Для прикладу, джаз… І навіть, як не дивно, якісь елементи поп-музики, якщо вони реально класні.

– Улюблений фільм?

– Нереально виділити щось одне. Мені до смаку різне кіно, я обожнюю комедії. Але разом із тим мені до душі "закручені", інтелектуальні фільми.

– Маєте автомобіль?

– Mercedes A170.

– Яка ваша улюблена спортивна команда?

– Мені більше подобаються єдиноборства. І то я не фанат, я не дивитимуся за виступами якогось спортсмена, мені цікаво займатися самому. Японське кендо, бокс.

– Вживаєте алкоголь?

– Дуже рідко та дуже мало.

– Чому надаєте перевагу?


– Віскі та ром, вино.

– Улюблена страва?

– Я вже колись говорив, що це теремнівський чорний хліб з маслом. Поки без змін.

– Маєте домашніх тварин?

– Так. Це йорк (йоркширський тер'єр), дівчинка. Улюблена, прекрасна собака. Чесно, ніколи не міг подумати, що так багато радості це приносить. Дуже класно!

– Порадьте щось людям, які хочуть пов'язати своє життя із професійним приготуванням їжі.

– По-перше, це важка робота, як і будь-яка інша. Потрібно розуміти, що все приходить через працю, знання. Теорію необхідно закріплювати практикою. Необхідно розуміти, чому це працює саме так і потім закріплювати. А якщо тебе чомусь навчили на практиці, необхідно вивчити це самостійно глибше.

По-друге. Потрібно не поспішати з мистецтвом, важливо мати базу і розуміти продукт, для кого він готується, в якій кількості, кому він корисний тощо...

Після того, як на диктофоні було натиснуто кнопку "off", я провів з Юрієм ще близько двох годин. Він організував мені екскурсію кількома закладами мережі та запросив пообідати в одному з них.

За їжею кухар розповідав про свою службу на Далекому Сході, де він брав участь у запуску комерційних космічних супутників. Окрім цього, ми чимало говорили про філософію, музику та літературу. Юрій глибоко цікавиться та вивчає Дзен (одна з найважливіших шкіл китайського і всього східно-азійського буддизму).

Безумовно, що шеф-кухар Хазіпов – це особистість, яка насправді велика як на кухні, так і за її межами.



Автор: Руслан ПИЛИПЧУК

Ділове інтернет-видання Волині "Конкурент"

Авторизуватися

Вперше на KovelPost? Приєднуйтесь

Читайте нас також: